白茶是晒乾的嗎？加工工藝是怎樣的？－冬季心情

請解釋詳細的白茶製作技藝？

楊多傑：

白茶工藝，說簡單確實也簡單。核心只有兩步，即萎凋與烘焙。

您所說的所謂“晒乾”，其實就是屬於萎凋的環節。

萎凋，是白茶加工的關鍵工序。其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發鮮葉水分，提高細胞膜透性和酶活性。從而，促進葉內含物發生緩慢的水解和氧化作用。別被這些專業名詞嚇到，其實萎調目的非常單純。就是通過上述一系列變化，來揮發鮮葉的青臭氣，繼而發展茶香，形成白茶自然的外形和內質特徵。

說白了，萎凋是對白茶茶青的“初步教育”。讓鮮葉在“課堂”中打好基礎，從而先達到個60分的及格水平。別小瞧“初步教育”，這屬於打基礎的環節。咱們上學時都知道，基礎打不好後面很難提高。

制茶如育人，要是“萎調”這步做的不好，那後面的工藝也很難發揮作用了。

在這一步中，也會出現三種萎凋形式，即室內自然萎凋、複試萎凋和加溫萎凋。由於方法不同，萎凋後的效果自然也不盡相同。

自然萎凋要求室內通風良好，無日光直射，並要防止雨霧入侵。自然萎凋白茶，質量最好。也就是說，這樣“教育”出的白茶，底子打的最為牢固。但由於條件所限，自然萎調實施起來存在一定困難。

自然萎凋的核心是太陽光，所以在陰雨天氣時就沒法進行。當然，制茶本是靠天吃飯的事情。陰晴雨雪，都無可厚非。真是遇到陰雨天氣，就直接採取複試萎凋或是加溫萎凋的方式。利用現代化的萎凋槽或增溫排濕的設備進行萎凋。雖然不能達到最好的效果，但客觀上也確實解決了白茶陰雨天萎凋困難的問題。

正如《茶之書》中所說，茶道本質上是一種對於“殘缺”的崇拜。是在我們都明白不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進行的溫柔試探。天氣本就有陰晴圓缺，作茶也只是順天應時罷了。所以，我倒不排斥複試萎凋或加溫萎凋，我想他們都是對於不完美的溫柔嘗試吧？

但即使有太陽的好天氣，也有一些廠家不願意用自然萎凋的方式。這樣的行為，就涉嫌“偷工”了。原因也很簡單，自然萎凋需要佔用廠房面積大，需要設備也多，成本自然就增加了。

更為關鍵的是因素，則是時間問題。一般室內自然萎凋需要48-60h，而熱風萎凋則只需要20-36h。時間就是金錢，效率就是生命，這兩句話用在這裡最合適。

為了圖快，而馬馬虎虎的完成了萎凋環節。這樣的白茶，如同是基礎不牢的學生，後期想再提高就很難了。

品品香茶葉旗艦店：

您好，關於您的第一個問題，這裡先做出回答：

白茶並不是晒乾的。

晒乾只是萎凋的其中一個環節。

第二個問題——白茶加工工藝：

白茶的製作工藝包括萎凋和乾燥，最重要的是萎凋。

很多人認為，白茶的萎凋就是茶葉鮮葉乾燥的過程，其實不是的。

《中國茶葉大辭典》中對萎凋的解釋為：紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度。

而這一點需因地制宜，在這裡並沒有辦法做出很好的解釋。

而乾燥則是破壞酶的活性，抑制酶促氧化，促進茶葉內含物發生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味、形成外形的過程。乾燥是茶葉初制的最後一道工序。

關於乾燥，另一位朋友已經解釋得很詳細了，所以也不多說。

茶號：

什麼是乾燥呢？《中國茶業大辭典》這樣注釋：“讓多餘水分氣化，破壞酶活性，抑制酶促氧化，促進茶葉內含物發生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過程。茶葉初制的最後一道工序，精製後也要進行乾燥。乾燥的溫度、投葉量、時間、操作方法，是保證產品質量的技術指標。”

白茶乾燥工藝具有傳統與現代的方法。傳統的方法就是完全利用太陽光乾燥和焙籠炭火烘焙，現代的方法多用烘乾機進行乾燥。

最古老的白茶乾燥工藝類似於中草藥製作，直接利用太陽光照射進行乾燥。萎凋後的白茶芽葉，利用特定的陽光乾燥一定的時間，使茶葉內多餘的水分氣化。在福鼎太姥山麓的一些山民，至今還保留這種原始方法。這種乾燥方法掌握不好，會使白茶含水率太高，存儲時易產生黴味，有些山民還會在次年農歷6月初六這天把白茶放在太陽光下晾曬。這種乾燥方法正應了田藝蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”

另一種傳統的乾燥工藝就是焙籠炭火烘焙，焙籠烘焙是先在火鍋裡放置完全燃燒的木炭（木炭燃燒注意不能產生煙，影響白茶品質），木炭火上密蓋著草木灰，使火鍋上方的溫度控制在30～40℃，在焙蓋上薄攤白茶，烘焙3～5小時。烘焙講究低溫慢焙，費工費時。烘焙過程要進行翻拌，翻拌的工具就需用到軟竻，制茶師根據白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌，把焙籠內的白茶全部倒在軟竻，由軟竻再倒到焙籠，這樣，原來烘焙時位於上層的就移到下層。軟竻可使茶師的手少接觸到白茶，因為手上的汗漬會影響白茶的茸毛。炭火烘焙加工後的白茶炭香、毫香明顯，這種乾燥工藝的白茶廣受消費者喜愛。此外，這種乾燥方式的白茶耐儲存。